Малосольные сыроежки

Малосольные сыроежки

Скудный на грибы сезон 2021 на самом пике. «Пик » таков, что с самого хорошего белогрибного места, которое стояло под «парами» почти двое суток (т.е. мы туда не ходили) собрано два десятка белых грибов -

Малосольные сыроежки - хит грибного сезона 2021
Малосольные сыроежки - хит грибного сезона 2021
Малосольные сыроежки - хит грибного сезона 2021Радует, что белые абсолютно чистые -
Малосольные сыроежки - хит грибного сезона 2021
Малосольные сыроежки - хит грибного сезона 2021
Малосольные сыроежки - хит грибного сезона 2021Поэтому все идут в сушку, мариновать тут нечего, разве что можно накапливать отварные шляпки белых, чтобы за несколько грибных походов накопить на пару-тройку банок «элитной» мариновки.

Появившиеся в уже приличных количествах польские грибы не порадовали, качество в отличие от белых не на высоте: много пораженных гипомицесом, много червивых. Все принесенное домой польское братство было «покроено», отварено и заморожено, авось зимой не пропадет -

Малосольные сыроежки - хит грибного сезона 2021
Малосольные сыроежки - хит грибного сезона 2021
Малосольные сыроежки - хит грибного сезона 2021Знаете о чем пожалела? Вместо польских надо было собирать побольше сыроежек. Ну это же просто песня! Они нынче такие хорошие: много, толстенькие, нечервивые!

А какие они вкусные! Лучший гриб быстрого засола: и хрустят, и не горчат, вкус насыщенный, грибной со сладостью, если позволить (вытерпеть) и дать им закваситься, то просто невообразимо вкусно.

Малосольные сыроежки - хит грибного сезона 2021
Малосольные сыроежки - хит грибного сезона 2021
Малосольные сыроежки - хит грибного сезона 2021Я довольно часто пишу про сыроежки и их засолку, но заметки «тонут» в недрах Дзена и приходится в комментариях вновь и вновь повторять этот рецепт каждому из комментаторов в отдельности, поэтому еще раз напишу, обновлю -

Рецепт малосольных сыроежек.

  • Сыроежки «крепких» видов собрать, желательно загнутые и нераскрытые. Лучшие из тех, что растут в Средней полосе это: сыроежка розовая пищевая, сыроежка вильчатая (зеленая), сыроежка сине-желтая (синявка), сыроежка золотистая (этой особенно много нынче!), сыроежка желтая (еловая).
Пищевая сыроежка
Вильчатая сыроежка
Сине-желтая сыроежкаПищевая сыроежка
  • Дома сыроежки очистить от крупного мусора, большие экземпляры можно очистить от кожицы, маленькие — необязательно, грибы халить очень горячей водой 50-60 градусов. Дать постоять и остыть, от горячей воды сыроежки станут упругими и не ломкими. Когда остынут — промыть под струей воды на дуршлаге.
  • Чистые сыроежки залить водой и вскипятить до поднятия пены, пену снять, грибы снова откинуть на дуршлаг и дать остыть.
  • Остывшие сыроежки (а к ним могут быть добавлены горсть лисичек для веселой палитры, приветствуется пара рыжиков для украшения вкуса) пересыпать солью, можно добавить немного чеснока, если вы его любите. Соль примерно в количестве 30 гр на кило грибов (малосоленые грибы), если любите посоленей, то и 40-50 гр допускается.
  • Грибы утрамбовать плотно в банку подходящего объема, если банка не целая, можно доложить в следующий поход, эти банки я называю «накопитель сыроежек», желательно в течении недели все же тару заполнить и закрыть сверху загнеткой из стеблей укропа и смородины.
Это валу - но принцип тот же. Фото автора.

Это валу — но принцип тот же. Фото автора.

  • При трамбовании грибов выделяется немного рассола, его должно быть (и бывает) как раз, чтобы грибы были им сверху покрыты. Между грибами в банке не должно быть промежутков с воздухом.
  • Банки хранить в холодильнике, иначе процесс ферментизации не пойдет правильно, грибы перекиснут, особенно малосоленые.
  • Есть сыроежки можно хоть назавтра, а можно подождать недельку, другую, пока они заквасятся. При квашении появляются пузырьки воздуха между грибами, из банки может сочиться рассол, поэтому желательно в холодильнике на полке с грибами постелить полотенце.
Пока не стелю полотенце, а если оставить надолго, до зимы - то желательно постелить , листайте -
Грузди в 2019 стояли до февраля, тут уж не обойтись без подстилки.Пока не стелю полотенце, а если оставить надолго, до зимы — то желательно постелить, листайте -
  • Когда ферментация (квашение) началась лишний «воздух» нужно иногда удалять из банки, это просто — снова слегка трамбуем грибы сверху, чтобы они не «вылезали» из банки. Если вдруг рассола не хватает, вытек, не досмотрели, то поможет небольшое количество кипяченой воды с солью, просто сверху долить.

Этот способ — упрощенное соление «под пресс», но только нет камушков и тряпочек, которые нужно было мыть, да и где в городской квартире хранить кастрюли и бочонки с грибами? Только холодильник у нас и есть...

Если не солить, то можно и мариновать сыроежки — тоже вкусно. Вот мой земляк Александр Гавристов как раз этим и занялся на днях, о чем очень поэтично отчитался -

Резервный план сработал на все 100%! А план назывался просто — сыроежки! Нет опят — буду брать сыроежки! Маленькие, кругленькие, с толстенькими и хрустящими ножками. Наберу и буду их солить… Или мариновать… Ещё не решил… С травами там всякими, листиками душистыми, приправами, яблочным уксусом, крупной солью… Чтобы хрустели круглые головки на зубах, кололись, как орехи и пахли лесом, огородом… Пахли наступающей осенью… Откроешь такую баночку зимой, а оттуда запах ещё тёплого леса и неубранного огорода, запах чуть закисшей падалицы в траве… С ума сойдёшь!.
Фото Александра Гавристова (Провинциал на ГГ)
Малосольные сыроежки - хит грибного сезона 2021
Малосольные сыроежки - хит грибного сезона 2021Фото Александра Гавристова (Провинциал на ГГ)



00:14
0
Любовь 2 месяца назад #

У меня бабушка очень вкусные маринованные сыроежки делает, просто пальчики оближешь, а я попробую сделать по вашему рецепту малосольные. Спасибо большое за рецепт)